サライ 1997.12.4 Vol.9 No.23 ごぜ ■インタッビュー 小林ハル 瞽女 どんなに辛くても唄い続けた、山村巡り９０年の旅人生 「瞽女は唄うのが商売。泣くと唄にならねぇすけぇ」 「”いい人と歩くのは祭り、悪い人と歩くのは修行”と 孫じさまに教えられました」 「生きている限り全部修行。 若いときの苦は楽の種だったと、今になって分かりました」 ■特集 全国名門”粋な町”案内 西編 夫婦で歩く花街 石川 金沢 芸の水準と格式の高さを誇る茶屋街に”散在太鼓”が響く 【問い合わせ先】金沢伝統芸能振興協同組合 076-263-1161 福井 小浜 澄みきった海の恵みと京文化に育まれた鯖街道の玄関口 【問い合わせ先】小浜料亭事業協同組合 0770-52-0392 静岡 清水 気っ風のよさと芸の厳しさは次郎長を生んだ港町ならでは 【問い合わせ先】清美株式会社 0543-67-7700 静岡 常磐町 お茶や蜜柑を育む温暖な気候にも似た居心地のよさ 【問い合わせ先】静岡市料理組合 054-252-2686 岐阜 米屋町 ゆるやかな河の流れのように豊潤なひとときを味わえる 【問い合わせ先】岐阜市料理業組合 058-262-2845 三重 桑名 宿場の名残が感じられる町で芸妓さんは祭りの盛り上げ役 【問い合わせ先】桑名料理組合 0594-22-2228 京都 宮川町 伝統を誇る格子窓の中は果てしなく奥の深い迷宮世界 福岡 博多 炭鉱で栄えた町が育てた情が深く芸達者な芸妓衆 【問い合わせ先】福岡市料理業組合 092-291-5284 長崎 円山町 異文化が交流する町だけに料理も踊りも異国情緒豊か 【問い合わせ先】長崎市観光課 095-829-1152 熊本 新町 ベテランが堪能させてくれる南国らしいおおらかさと陽気を 【問い合わせ先】熊本県料理業組合 096-352-5525 ■特集 各界の一言居士が「香りへのこだわり」を披露 ワイン裏口入学 【ステップ１】テイスティング レッグが長いほど高アルコール度、あるいは高エキス分 【ステップ２】味を色から予測する 白ワインは黄から茶へ 赤ワインは紫から褐色へ 【ステップ３】味を香りから予測する 品種、発酵の香り「ブーケ」と熟成時につく香り「アロマ」 【ステップ４】ブドウ品種と香りの関係 寒い地方は酸味が強く、暖かい地方は酸味が弱い 貝殻 貝殻などの化石が交じった、主に石灰質土壌で造られたワイン（ ~~~~ サンセール、シャブリ、ブイィ・フェメなど）に出やすい香り。 ミネラル香と表現する場合もある。 シャクヤク フランスデハロワールのソービィニヨン・ブランから造られた香 ~~~~~~~~~~ りが緑のハーブや針葉樹に例えられる。特に、サンセールやプイィ・ フェメをシャクヤクと表現することがある。 ナッツ ピーナッツやアーモンドにみられるまろやかな香り。 ~~~~~~ 良質のブルゴーニュなどに代表される、十分にボディのある辛口 白ワインに出る。ポートやアモンティリャドにも香る。 ピーマン カベルネ・フランというブドウ品種を用いたワインに出やすい香り。~~~~~~~~ ピーマンに似た青臭い香りを放つ。ロワールのシノンやサン・ニコ ・ド・ブルグイユなどに多く見られる 鉄 かすかに金属的で、土臭い鉄分の香りはほとんど土壌からくるもので ~~ 鉄分が多く含まれた土壌で作られたブドウに出る。 ボルドーの赤ワインに多くみられる。 チョコレート 味わいもチョコレイトに似ることがある。 ~~~~~~~~~~~~ 濃厚で厚みがあり、ややバニラ香が加わることもある。イタリア系の 赤ワインに出やすいが、品種によって出る香りではない。 黒コショウ スパイシーと表現される代表的な香り。タンニンが強く黒に近い赤 ~~~~~~~~~~ ワインに感じられる。カベルネ・ソービニヨンやジンファンデル、 サンジョベーなどの品種に表れる。 カシス 黒スグリのような香り。カベルネ・ソーベニヨン種を使ったワイン ~~~~~~ 全体によく出てくる。特にメドック地区のワインに顕著に表れる。 ボルドーワインの決め手の第一歩。 コーヒー コーヒーなどを焙じた時に出る香ばしい香り。ワインを熟成させる ~~~~~~~~ 樽から出るブーケで、ブルゴーニュやボルドーなどの古くてよいビ ンテージのワインに感じられる。 煮詰めた黒い果実 カシスやブラックチェリーなどの黒い果実を煮詰めた、コンポート ~~~~~~~~~~~~~~~~ やジャムのぷな香り。良質で、骨格のしっかりした赤ワインによく でる香りで、新大陸ワインには特に顕著。 マッシュルーム 年代を経た古いワインにしばしば感じられる香りで、とても心地良 ~~~~~~~~~~~~~~ い香りである。雨が降った後、森を散策した時に感じる、湿った森 の下草のぷな香り。 なめし革 タンニンの比較的多い、ある種の赤ワインにでる香り。 ~~~~~~~~ 買ったばかりの革のカバンや財布のような香り。熟成を経たワイン に表れることが多い。「動物臭」とも呼ばれる。 ■トピックス プロに依頼する 自分の肖像写真と肖像画 ■旅 誰も行かない日本一の風景 収穫 津軽の葦刈り 青森県北津軽郡中里町 閑古堂の絵葉書散歩 筑波山麓に波ウサギを追うの巻 ■道具 新スタンダード生活道具図鑑 鉛筆 １セット２万円。欧米の作家・著名人に人気の最高級鉛筆 ■食べ物 もう一つの旬 たまり 愛知県知多郡武豊町 麹菌が大豆を食って醸す旨い汁は 杉桶に３年寝て黒くとろりと育つ 知的料理講座 台所が呼んでいる 春巻き ■アート サライ美術館 坂本侑司コレクションより ブリキ王国の愉快な住人 ■車 普通科車会学 ボルボ／Ｃ７０ ■読み物 紳士の服装手帖 ピー・コート 北の海の防寒用衣服として生まれ 海軍が磨きをかけた筋金入りのコート 当世粋談義 燗鍋 現代人の生活から縁遠くなったが 飾りにして身近で楽しみたい存在 暮らしの歳時記 討ち入り 秋山庄太郎の麗しの銀幕スター 山田五十鈴 百花物語 山茶花 ラジオ原風景 昭和２７年 白井義男 定番朝めし自慢 大塚康彦 折々の散歩道 石榴の夢